🧡Рецепт торта Облепиха-карамель (на 1,5 кг) 🧡
💛Для бисквита 16 см:
Карамель 136 г
Вода 176 г
Мука в/с 172 г
Сода 0,8 чл
Уксус 70% 0,8 чл
💛Пропитка:
Вода 145 г
Карамельный сироп Monin 55 г
💛Карамельный крем:
Сыр Хохланд Креметте 120 г
Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto) 120 г
Карамель 80 г
💛Кремю на 2 прослойки:
Сливки 33% (у нас Белый город) 200 г
Пюре облепихи без косточек 200 г
Сахар 120 г
Агар-агар 900 – 7 мл (мл через мерную ложку)
Кукурузный крахмал (у нас Mondamin) – 20 мл
💛Финишное покрытие:
Сыр Хохланд Креметте 170 г
Сыр маскарпоне Bonfesto 170 г
Сливки 33% - 35 г
Сахарная пудра 35 г
💛Солёная карамель (видеоурок смотри по ссылке https://drive.google.com/drive/mobile/folders/1HDuK2XDjTWLjhUzgeJBBaGe1dkUJxvVd):
250 г белого сахара
50 г воды
250 г сливок 33%
35 г масло сливочное 82.5%
0,75 ч л морской соли (можно поваренную)
Сахар смешиваем с водой в толстодонной высокой кастрюле, доводим до кипения и оставляем, не мешая!, до янтарного цвета.
Параллельно нагреваем сливки в отдельном сотейнике до 90-100 градусов.
Как только сахар достиг нужного цвета добавляем сливочное масло, ждем его растворения и доводим массу до насыщенного карамельного цвета.
После этого добавляем в эту кастрюлю ТЕПЛЫЕ сливки тонкой струйкой (будьте аккуратны! Смесь начнет шипеть и брызгаться).
И после это варим около 5 минут, помешивая (карамель после остывания будет гуще). Добавляем соль и перемешиваем, убираем остужаться.
🟠Делаем бисквит:
1. Включаем духовку на 180°С. Готовим кольцо нужного диаметра, ставим на лист с силиконовым ковриком.
2. В миску выкладываем карамель комнатной температуры и воду.
3. Добавляем муку и соду. Добавляем уксус так, чтобы он не соприкасался с содой. Перемешиваем с помощью миксера до однородной массы не более 15 секунд. За 15 секунд активируется клейковина в тесте, и оно становится более плотным и плохо поднимается. Также не нужно мешать долго, нам важно сохранить пузырьки углекислого газа в тесте.
4. Сразу же вылить бисквит в форму, распределить тесто равномерно, нужно делать немного движений лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Выпекать 40 минут.
5. Проверить шпажкой на готовность. Если бисквит готов, достать его из духовки и полностью остудить.
🟠Делаем кремю:
1. Смешиваем сливки с облепихой (облепиху пробить блендером и через сито очистить от косточек) в сотейнике, немного нагреваем.
2. В отдельной емкости смешиваем сахар, агар-агар и крахмал, добавляем их в первую емкость, нужно хорошо прокипятить.
3. Покрываем одну плоскость кондитерского кольца (16 см) пищевой пленкой, переворачиваем (ставим на поднос или подложку). Разделяем полученную ягодную массу на два кольца.
4. Убираем в морозильную камеру для застывания на 10 минут.
🟠Готовим пропитку:
Смешиваем сироп и воду.
🟠Готовим крем:
1. В миску выкладываем сыры маскарпоне и креметте, карамель. Перемешиваем миксером до однородной консистенции.
🟠Собираем торт:
1. Режем бисквит на 3 части. Если бисквит отпекся неровно, то отрезаем верхнюю часть, чтобы слои были ровными и торт смотрелся красиво. Толщина каждый части бисквита должна быть 1,5-2 см.
2. Кладем первый корж на подложку, пропитываем 1/3 пропитки.
3. Выкладываем 70 г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем ещё 70 г крема.
4. Сверху кладем второй корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки.
5. Выкладываем 70 г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем ещё 70 г крема.
6. Сверху кладем третий корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки. Выкладываем остатки крема и разравниваем его.
7. Бока и верх торта затянуть пленкой, чтобы они не обветрились. Дать постоять 8 часов, чтобы он хорошо пропитался и скрепился.
8. После этого можно приступать к финишной обмазке торта и декору🥰👍
Приятного аппетита вам и вашим заказчикам❤️😍
